应用案例 I 北京吉天仪器凭专业检测技术，助力鱼肉新鲜度精准判定

鱼肉的新鲜程度不仅决定了其食用价值的高低，更关乎消费者的食用安全。

从本质上讲，鱼肉腐败是经过微生物复杂代谢，致使鱼肉的感官特性及营养成分不断劣化的现象。

风味分析是判断鱼肉新鲜程度的重要指标之一。然而，常规的感官评价方法存在主观性强、评价员意见不一的问题。

近年来，GC - IMS检测技术凭借进样操作简便、灵敏度出色、分析耗时短等优势，在风味分析领域的应用日益广泛。

本研究使用北京吉天仪器有限公司（以下简称“吉天仪器”）自主研发的气相色谱-离子迁移谱联用仪（GC-IMS），对不同储存时间鱼肉进行风味分析。

依托标品库、行业库等自有库体系，可高效完成鱼肉挥发性化合物的定性鉴定与风味描述。运用基础分析、聚类分析等软件内置的数据分析功能，实现对不同储存时长鱼肉的分类鉴别。

再结合差异谱图、指纹图谱等可视化功能模块，让鱼肉风味组分的动态变化一目了然、直观可感。

实验样品：新鲜鱼肉（样0）与储存一段时间后的鱼肉（样1）进行风味差异分析

前处理：准确称取一定质量的样品于顶空瓶中，直接顶空上样。

仪器组成：

新鲜鱼肉与存储鱼肉原始谱图如下。谱图中各组分峰形良好，未出现明显共流出。

GC-IMS 2000可以实现复杂样品基质中挥发性组分的有效分离。

两样品中均检测出近百种组分，使用自有库完成组分的定性。定性结果包括醇类19种，醛类14种，酮类13种，酯类13种，胺类化合物2种，萜烯类化合物2种，醚类化合物1种，腈类化合物1种和呋喃类化合物1种。部分组分定性结果及风味描述详见表1

表1 部分定性结果

进一步对两样品间差异进行比较，以新鲜鱼肉作为参考，生成差异谱图。相较于对照样品，储存样品中组分明显增多，与新鲜鱼肉有明显差异。

生成组分含量堆叠图进一步分析组分变化。相较于新鲜样品，样1中酮类化合物、醛类化合物、呋喃类化合物等含量占比均有提高；而醇类物质占比下降。这可能是因为，在鱼肉储存过程中，鱼肉中的蛋白质与脂肪发生了降解与氧化生成了醛类化合物与酮类化合物。同时，在微生物的作用下，进一步生成含氮含硫及杂环化合物。

进一步构建指纹图谱，可以直观的看到随着鱼肉的储存，风味组分间的变化。异戊醇、2-丁醇等醇类组分明显降低，而己醛、壬醛、二甲基硫醚、二甲胺等组分明显升高。己醛是亚油酸氧化的直接产物，具有油脂的哈喇味。与风味描述信息进行比对，壬醛、二甲胺等呈现出异味。结果表明储存样品不良风味已经累积，鱼肉品质开始劣化。

使用自带软件生成HCA聚类分析，样品0与1之间具有较大差异。GC-IMS 2000所得谱图信息可以很好的区分新鲜鱼肉与储存样品，同时样品平行性较好。

后续研究可进一步细化实验储存条件，构建全定量方法，结合理化性质，搭建鱼肉新鲜度分级体系。同时，结合零级反应动力学和一级反应动力学可进一步构建鱼肉货架期预测模型。

食物新鲜程度，作为影响人体健康与味觉感知的关键因素，其重要性不言而喻。吉天仪器凭借前沿的科研技术矩阵，创新研发出气相色谱-离子迁移谱联用仪（GC - IMS）。

仪器搭载先进的检测与分析模块，可针对各类农产品实施全方位的风味解析，实现地标产品的精准甄别、原产地的深度溯源以及加工工艺的智能优化。

吉天仪器以强大的技术实力，解锁食物本真密码，还原食物最纯粹的模样。