旺旺头条大多数隔夜菜都能吃？但这3种真不推荐！
很多朋友都有这样的疑惑，晚上好不容易一家人坐在一起享受一顿丰盛的晚餐，结果没想到家里主厨稍微多做了些，吃完还剩了不少。
到这里，家里总有几位养生达人说：“隔夜菜对身体有害，甚至会致癌，千万别吃，赶快倒掉”。
但也有不少朋友觉得，好好的美食多浪费，太可惜了。
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其实，在营养师的眼里，大部分的隔夜菜只需要提前「科学处理」和「妥善保存」，都是可以放心吃的。
不过呢，依然有三类「黑名单食物」确实不建议大家隔夜，我们分别来聊聊。
当我们提到「隔夜菜」
到底在担心什么？
当大家提到隔夜菜，往往会联系到一个词——亚硝酸盐。
网络上流传着各种“隔夜菜含亚硝酸盐，会增加癌症的风险”的说法，让很多人心有余悸，宁愿浪费也不愿意第二天吃。
准确来说，隔夜菜中确实有亚硝酸盐，但亚硝酸盐本身并不会致癌。
亚硝酸盐本身几乎是无害的，只是在胃当中被细菌利用，和蛋白质当中的胺类物质反应，产生的亚硝胺，才属于WHO的2A类致癌物，可能会对人体有致癌风险[1]。
大家不用太担心，吃进去的亚硝胺只是很小一部分，很多其实是来自烟草、环境污染等。
另一方面，维生素C和大蒜素等成分也能阻止亚硝酸盐合成亚硝胺，只要你能保持一个比较均衡的饮食，尤其是多吃新鲜蔬菜水果，就能更好地避免亚硝胺对你的伤害[2]。
高风险「隔夜食物」黑名单
食物在煮的过程中会杀死绝大部分细菌，但出锅之后开始冷却，空气里面的微生物就会重新“登陆”。
① 市售的各类凉拌菜
凉拌菜和其它菜的最大区别是：
原料本身可能没有经过彻底的高温杀菌，会残留一定的微生物。
另外，卖的过程大多是暴露在空气下的， 很容易被空气里的微生物污染。
前一天晚上你吃的时候，还把嘴巴里的细菌带了进去，隔夜之后在适宜温度和水分里面，细菌的繁殖速度远超你的想象。
如果你仔细观察过就会发现，夏天气温高，买的凉拌菜，前一天晚上就算放冰箱，基本到了第二天就完全不能吃了。
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一些研究发现，菜肴在室温（ 25 ℃）中放置 6 小时以上，菌落总数大幅上升，而凉拌菜更是几何级的增长[5]。
现在虽然是冬天，但白天温度也能到 15 ℃以上，各位如果保险起见，室温放过 6 小时的凉拌菜真就别吃了。
2022年，北京卫健委还特别发了提示，强调“凉拌菜最好现做现吃，不宜存放超过 2 h，黄瓜、卤味等蛋白质含量高的凉菜易滋生沙门氏菌[6]。
② 海鲜（尤其是蟹类）
海鲜本身的蛋白质丰富，水分含量也较高，这些都是微生物繁殖的重要“土壤”。
像蟹类，死后它体内的三甲胺氧化物会很快被细菌转化为三甲胺，细菌总数也会大幅上升，海鲜的“腥味”明显变大，“坏”的速度也变得更快[7]。
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隔夜的海鲜，好吃程度会打折不说，还可能引起组胺过量中毒，让你出现面部潮红、头痛、心慌等症状。
解决方法也很简单：
海鲜类尽量现做现吃，不隔夜，如果实在吃不完，煮熟后立刻分装冷藏，第二天内吃完；如果重新加热后闻到异味，还是建议你马上扔掉吧。
③ 溏心蛋
蛋壳其实是多孔结构的，所以普通鸡蛋本身就含有各类细菌，尤其是蛋黄中会有沙门氏菌。
而溏心蛋经常加热不是很彻底，蛋黄并没有完全凝固，有害细菌可能会存活；哪怕第二天再加热，要是最中间的温度没有达到 70 ℃以上，细菌也还是有机会“作乱”。
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如果大家爱吃软质蛋黄，最好的方法还是尽量选择无菌蛋，这些鸡蛋整个生产流程相对管控得更严，加上一些技术手段（比如巴氏杀菌）的处理，一般来说会更加安全。
总结一下，想要安全地吃「隔夜菜」，各位最好能遵循这些步骤：
① 菜煮好后，如果吃不完，尽量先用干净的筷子和勺子拨出，然后立刻放入密封的饭盒中，放入冰箱冷藏。
② 隔夜菜重新加热一定要充分，汤类一定要煮沸至少 2~3 min，让中心温度达到 70 ℃，尤其是微波炉加热，一定要每个部分吃起来都“些许烫嘴”才足够安全。
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