眉州东坡总裁梁棣：小店追求速度，大店追求情感

对于中国餐饮业而言，2024年是挑战与机遇并存的一年。面对消费者、技术、市场的多重变化，餐饮企业如何才能激发新活力，持续升腾人间烟火气？为了帮更多餐饮企业找到学习案例和发展方向，《中国餐饮年度观察和大数据》项目组对众多餐饮企业家进行了采访。本期，我们采访了眉州东坡总裁梁棣，就“小店模式”“数字化升级”“餐饮出海”等话题进行了深入的探讨。

小店擅借力 大店要蓄力

当下，小店化已经成为餐饮行业的大趋势。相比于过去单店几千平方米的大店模式，面积小型化、投资的轻量化、装修的简约化、产品的特色化的小店模式更受到餐饮品牌的青睐。眉州东坡正是小店模式的探索者和受益者。

眉州东坡门店

据梁棣介绍，近年来，眉州东坡一直在探索小店模式，并在过去两年间开出了30多家店面模型在200-300平米德“小店”，取得了非常不错的效果。“未来，眉州东坡将在保持现有大店的基础上，将发展重心聚焦在小店模式上，用小店的模式实现品牌拓展。”

梁棣表示，经营“小店”并非易事，绝不能简单复制大店的经营理念和经营方式。她认为，经营小店要多借力发展，而经营大店则要多蓄力发展。

比如，在位置选择上，不同于自带流量的大店，小店需要借别人流量。因此，小店更适用于写字楼，白领比较多的地方。而大店则需要自身能够带流量，消费者知道大店的丰富性，就会来了。“就像山姆一样，一般都开在远的地方，但它吸引人的地方就在于你在那里能买到很多质价比高的商品。”

再比如，在菜单的选择上，眉州东坡的小店就是30多个菜。由于菜的品种比较少，消费者对每一道菜都会特别挑剔。这就要求每道菜品都要做到极致，需要道道都是精品。因此，近年来，眉州东坡一直在升级菜品，一个经典的案例就是将鱼香肉丝升级为“有鱼的鱼香肉丝”。

小店模式和大店模式的不同，还体现在效率上。梁棣认为，大店更注重宴会和家庭聚会，承载的是一种情感的交流。但小店的主要消费群体是白领，他们的就餐时间就一个多小时。这就需要厨房要快速，门店要有极致的效率。同时因为店面小，每一点的面积都要经过计算，抠每一个细节。包括岗位、菜单、包括厨房要放几个冰箱，怎么排，前厅的座位怎么排。“小店的经营都藏在这些细节里。”梁棣说。

餐饮企业如何才能打造极致效率的门店？梁棣给出的答案是数字化。她进一步举例说，以前没有数据的时候，眉州东坡判断客户，判断一个店长做的好坏全凭感觉。有了数据之后，眉州东坡可以看得出来这家店问题出在哪里。“互联网体系确实效率很高，我们和美团的合作也是很紧密，我们现在天天看数据，曝光量是多少，有多少人在关注你，有多少人点击你，最后有多少人下单转化成经济效益都一清二楚。数据加持下，你做每个动作都是有针对性的。”

梁棣透露，接下来，眉州东坡会调整组织架构，调成数据化的公司。在他看来，未来的餐饮企业已经不是一个简单的餐饮公司了，可能是以数据为依据的餐饮公司，这是一种社会的进步。

她同时强调，小店也好，大店也好，都是眉州东坡品牌下的一种模式。要活化一个品牌，绝不能仅仅依靠一种店面模型。“大店沉淀的是品牌，沉淀的是一吃就是几十年甚至几代人的忠实用户，小店追求的是流量。当然，每一个层级的消费者都有自己的特点，餐饮企业需要静下心来去思考：大店和小店的客户群体是什么样的，自身的特点在哪里，该如何去满足这个市场。”

餐饮出海 从选修课到必修课

2023年，中国餐饮品牌出海成风。2024年，中国餐饮出海风越刮越烈。回看过去，中国餐饮品牌出海主要服务的还是海外华人群体。但现在，事情已经发生了变化，中国餐饮品牌海外门店看到的不再仅仅是海外华人，而是全世界人民身上。

据梁棣介绍，早在2013年，眉州东坡就迈出了“走出去”的步伐，将门店落地在美国。受益于中国影响力的逐步扩大以及外国人对中国了解的日益加深，中餐在国外的欢迎程度在日益提高。她以眉州东坡的美国门店举例说，从客群比例看，一些门店的主要客群已经是外国消费者。比如，眉州东坡比佛利店的客群中，外国人的占比已经超过了华人。洛杉矶店的外国人的占比也比较高。

总结出海经验，梁棣认为有两点不能忽视。首先，餐饮企业出海，一定要把出海目的地研究透彻，一定要用当地的资源和人，不能拍脑门决定。比如制度的差异，餐饮品牌如果把国内的制度搬到海外，一般都会水土不服，大概率要赔钱。再比如文化的差异，在中国，逢年过节，老板都会给员工发红包，但如果在美国，发红包会被认为是剥削员工。因为，红包如果超过25美元，员工需要报税。

类似的差异数不胜数。“我每次从美国回来都累的筋疲力尽。很多事情和我们想象的不一样，我们对当地的法律法规、人文风情是没有掌控，缺乏感知的，哪怕是和当地土生土长的华人交流，也是非常困难的。”梁棣说。

再者，在菜品上，要提供一些外国人认知较高的菜品。比如饺子、炒饭、烤鸭、宫爆鸡丁等，把这些菜品做到位做好了，打开国外市场就会容易很多。

梁棣表示，2024年，眉州东坡的美国的团队还会选址开店，而她自己也会把精力投入到国际化这件事情上，逐步加快出海的脚步。

“餐饮出海是一个必然的结果。”她指出，就像一些西式快餐品牌，在自己国家卷无可卷的时候，一定会去卷国外市场。在国内餐饮日益内卷的背景下，出海势必会成为中国餐饮品牌的必修课。

2024年，餐饮行业还有那些需要关注的关键词？

这些关键词背后有着怎样的趋势与机遇？

《中国餐饮年度观察和大数据2024》7月正式上市

敬请期待！