合兴集团总裁洪明基：探讨当下连锁餐饮要练的几个基本功

对于中国餐饮业而言，2024年是挑战与机遇并存的一年。面对消费者、技术、市场的多重变化，餐饮企业如何才能激发新活力，持续升腾人间烟火气？为了帮更多餐饮企业找到学习案例和发展方向，《中国餐饮年度观察和大数据》项目组对众多餐饮企业家进行采访。本期，我们采访了香港洪氏集团副主席、合兴集团控股有限公司执行董事兼行政总裁洪明基，就“门店效率”“餐饮连锁化”“数字化升级”等话题进行深入探讨。

标准化是极致效率的底座

洪明基的人生极具传奇色彩。早年，他曾留学美国，面对华尔街抛出的橄榄枝，他却选择回国创业，将吉野家和DQ引入中国大陆。

提及进军餐饮赛道的初衷，洪明基笑称自己是个吃货，可以花十几个小时坐飞机去品尝一个美食。在他看来，吉野家和DQ的产品口味非常适合亚洲人，当时国内的连锁快餐品牌还很少，随着改革开放和人民生活水平的提高，人们外出就餐和选择优质冰淇淋的需求将相当大，一定会有市场。

洪明基感慨道，今天的中国餐饮业和他刚创业时相比，已经发生了翻天覆地的变化，餐饮业总体规模和企业数量实现了爆发式增长，而增长的背后离不开餐饮行业的标准化进程。这主要表现在三个方面：

第一是产品和原材料要简洁标准化。洪明基解释说，提供给顾客的产品丰富但原材料不多，这似乎表面上是一种矛盾，其实原材料如能打通使用，店里管理的原材料越少，产品出地就会更简洁。“以合兴集团为例，我们其中一个品牌主要使用原材料牛肉，然后延展出去。既做牛肉饭，同时还做牛肉咖喱，还做牛肉火锅等等。只有这样，产品才能出得更有效率。”

第二是餐厅的流程和运营体系的标准化。据介绍，合兴集团旗下餐厅的动线一直比较清晰，比如哪个工作站、哪个岗位，怎么分布最科学。“在此基础上，我们新加入了自动化设备，比如自动分饭机的投入使用，让出餐质量没降低的前提下，还大幅提高了出餐效率和标准。”

第三则是部分工序的前置化处理。在洪明基看来，随着餐饮市场规模的不断扩大，中央厨房及食品工厂在连锁餐饮里将发挥越来越重要的作用。有很多产品的准备工艺都可以在“门店之外”完成，最后在店铺后完成最后几道工艺，做出成品。这样的做法，大大提高了门店效率，降低了成本，而且食材也因为标准化的处理步骤，反而比原来的品质更高。

连锁规模飞跃背后的5件事儿

2023年以来，中国餐饮连锁化率持续提高，餐饮品牌尤其是正餐的门店规模从50家增长到200家及以上也正在变得更快。对此，洪明基从餐饮经营及投资视角进行了分析，他表示，餐饮行业的连锁化与组织能力的发展密不可分。当一个品牌达到50家时，它至少已经完成了5件重要的事情，才足以支撑后续实现更快速的扩张。

首先，产品应该是符合大众需求的，而不是小众，只有这样才有消费频次和销量，也可以说，餐饮创业者需要在大赛道里找差异。

其次，产品、选址、运营等足够标准化。只有标准化才能实现连锁，否则很难达到连锁，并且速度不会太快。因此，当一个品牌有50家店时，标准化已成熟，可以实现快速复制。

第三，商业模式和盈利模式基本成熟。50家门店之后，品牌非常清楚店铺的消费场景，开在哪里会盈利，开店的成功率大大增加，不用再担心开店亏钱，新开店的现金流也可以支持开出更多的店。

第四，建立了一套完善快速的人员培养和管理体系。众所周知，店长的培养在开始阶段并不容易，当发展到一定规模时，有了50家的基础，人员复制的能力已经大幅增加。

最后，形成了自己的采购渠道及供应链体系。这个体系建立后，整体供应成本就会有一个比较好的下降，这也可以支持快速开店。

科学布局，数智提效

随着技术发展，工业机器人以及其它许多新技术、新设备的应用，会对各行各业产生深远的影响。洪明基认为，“自动化和数字化对餐饮行业的影响不容忽视，未来，无人餐厅很可能实现。” 

以合兴集团为例，数字化的建设不是一蹴而就的，总体而言，大概经历了三个阶段。

第一个阶段是在线化。刚开始，合兴尝试将重点业务模块都搬到线上，但由于整个系统、制度、流程跟过去手工做法一模一样，线上的各个模块并没有实现协同效应，因而收效甚微。

第二个阶段是数字化。合兴重新研究业务来改善流程，打通跟顾客及生产相关的人、财、物等不同系统，制定更高效、更高质量的架构。

第三个阶段是智能化。未来，合兴希望经过不断迭代，实现更成熟智能化分析的技术架构，方便迅速迭代产品，响应市场需求。

据悉，合兴集团正在推进“餐饮门店提效的实证研究”。餐饮经营的线上线下要素复杂，装修的改变、新品上线、线上线下营销活动等，这些要素的改变对某一产品及门店整体营业额等的带动效果到底如何？合兴希望实现比较科学的推导和计算。

吉野家门店

洪明基举例说道：“比如线上部分，我们通过对美团外送、团购等渠道的研究，按照漏斗的原理，观察顾客浏览、购买、券核销等人数的变化，看不同阶段的转化率情况，最终找出转化率为何如此高或者低的驱动要素，并找到改变它的最佳方法。在线下业务方面，顾客来到餐厅时，我们不断优化扫码点餐等服务程序，让顾客成为会员，进入私域后再开展营销和运营，提高他们的消费频度和单次消费价格。” 

洪明基总结说，数字化的价值和作用主要体现在两个方面。第一，提高了运营管理和决策效率。通过建立运营中台和数据中台，可以高效分析顾客的爱好和取向，及影响门店工作效率的问题点。比如，通过合兴自行搭建的门店管理系统（BOH），店长可以随时查阅不同产品的保质期，临期产品会自动发出预警。第二方面，数字化可以助力达成更优的经营效果，比如，通过美团等数字化平台，企业的营销更加精准，投流效果也更好。

谈及中国的消费市场和餐饮市场的未来发展，洪明基充满信心，“这两年，大家仍然会面临诸多困难和挑战，新生代消费者观念和行为的变化，他们对性价比和质价比的追求将继续影响行业格局。但从长期看，我们的连锁化率会继续提高，规模会进一步扩大。过去30年，我尝试了很多不同的项目、事业，也掉入了很多坑，面对过多很多失败。我也越来越发觉，一个优秀的企业家需要不断探索学习，与时代同行，与客户同频对话。对未来越有信心，对现在越有耐心。”

2024年，餐饮行业还有那些需要关注的关键词？

这些关键词背后有着怎样的趋势与机遇？

《中国餐饮年度观察和大数据2024》7月正式上市

敬请期待